PostHeaderIcon イベリコ豚ラグーのディアボラタリアテッレ

先述した生パスタの件とはまた別で、最近手打ちパスタを始めたのですが、
なかなかいい感じに出来ているので、この手打ちパスタに合うラグーを作ってみました。

イベリコ豚肩ロース肉。脂の乗りが挽肉にはちょうどいいレセボランクのものを。

このままステーキにしても絶品なイベリコですが、ここは贅沢に挽きます。

一番粗い挽き方で一度挽きです。

にんにくと玉葱、人参を粗めのみじん切りにして、オリーブオイルでにんにく→人参→玉葱の順に加えて炒めて行きます。

イベリコ挽肉は一度バットなどに広げて塩とブラックペッパーを振り、フライパンでソテーして行きます。

あまり混ぜ込まずに、挽いてこそありますがステーキを焼くようなニュアンスでしっかり焼き色を付けることで、イベリコの旨みを封じ込めます。


当店のオススメでも何度か登場したことのある食材「ンドゥイヤ(N’Duja)」。ディアボラ風と言うとこれを使います。
黒板に書くと「何ですかコレは?」とよく聞かれます。ですよねー。言い難いし。

ンドゥイヤというのは、イタリアは唐辛子の特産地カラブリアの保存食で、カテゴリー的にはサラミの一種になります。
豚肉と唐辛子を合わせた物を腸詰めにして熟成させたものです。
加熱していないので中はペースト状になっております。
現地ではこれをパンに塗ってカナッペとして食したり、オイルで伸ばしてパスタソースにして、変り種ペペロンチーノのように提供したりします。

でもこれの出番はまだちょっと先で・・・


鍋の野菜、フライパンの肉がしっかり炒まったら、鍋にひとまとめにして、


そこにたっぷりの赤ワインを注ぎ込みます。
肉1キロ、野菜達が計500g程の量で、1/2本くらい入れたでしょうか。
ワインを注いだら中火で煮詰めて行きます。


赤ワインがしっかり煮詰まったら、トマトホールを加えます。
潰してから入れたほうが仕上がりはきれいではありますが、自分はひとつひとつの食材を感じる仕上がりにしたいので、ホールのまま投入してスパテラでざっくりと潰しながら煮込む程度にします。
野菜が粗みじんなのも挽肉が粗挽きなのもそのためです。

10分くらい煮ながらトマトの大きいところを潰しつつ、そろそろンドゥイヤを投入します。

ちぎりながら放り込むと間もなく熱で溶け込んで行きます。


ここからは弱火でじっくり煮込んで、ソースの完成です。


こちらは手打ちタリアテッレ。卵黄たっぷりでコシが強く非常に美味しいです。自分で言うのもアレですが(笑
こちらと、先ほどの完成したディアボラソースを合わせます。


完成~♪

イタリア産ンドゥイヤですが、イタリア産というのは割りとアバウトなものが多く、同じンドゥイヤでも、ひとっつも辛くないモノがあったり滅茶苦茶辛いものがあったりとけっこう幅があります。
今回使用したンドゥイヤはなかなか辛いほうだったようで、ソース全体の仕上がりもなかなかパンチが効いております。
しかしこの辛味は癖になります。

辛いものが苦手な方にはキツいかとは思いますが、
お好きな方には是非一度ご賞味頂きたい、自慢の逸品でございます。

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