Archive for the ‘レシピ’ Category

PostHeaderIcon イベリコ豚ラグーのディアボラタリアテッレ

先述した生パスタの件とはまた別で、最近手打ちパスタを始めたのですが、
なかなかいい感じに出来ているので、この手打ちパスタに合うラグーを作ってみました。

イベリコ豚肩ロース肉。脂の乗りが挽肉にはちょうどいいレセボランクのものを。

このままステーキにしても絶品なイベリコですが、ここは贅沢に挽きます。

一番粗い挽き方で一度挽きです。

にんにくと玉葱、人参を粗めのみじん切りにして、オリーブオイルでにんにく→人参→玉葱の順に加えて炒めて行きます。

イベリコ挽肉は一度バットなどに広げて塩とブラックペッパーを振り、フライパンでソテーして行きます。

あまり混ぜ込まずに、挽いてこそありますがステーキを焼くようなニュアンスでしっかり焼き色を付けることで、イベリコの旨みを封じ込めます。


当店のオススメでも何度か登場したことのある食材「ンドゥイヤ(N’Duja)」。ディアボラ風と言うとこれを使います。
黒板に書くと「何ですかコレは?」とよく聞かれます。ですよねー。言い難いし。

ンドゥイヤというのは、イタリアは唐辛子の特産地カラブリアの保存食で、カテゴリー的にはサラミの一種になります。
豚肉と唐辛子を合わせた物を腸詰めにして熟成させたものです。
加熱していないので中はペースト状になっております。
現地ではこれをパンに塗ってカナッペとして食したり、オイルで伸ばしてパスタソースにして、変り種ペペロンチーノのように提供したりします。

でもこれの出番はまだちょっと先で・・・


鍋の野菜、フライパンの肉がしっかり炒まったら、鍋にひとまとめにして、


そこにたっぷりの赤ワインを注ぎ込みます。
肉1キロ、野菜達が計500g程の量で、1/2本くらい入れたでしょうか。
ワインを注いだら中火で煮詰めて行きます。


赤ワインがしっかり煮詰まったら、トマトホールを加えます。
潰してから入れたほうが仕上がりはきれいではありますが、自分はひとつひとつの食材を感じる仕上がりにしたいので、ホールのまま投入してスパテラでざっくりと潰しながら煮込む程度にします。
野菜が粗みじんなのも挽肉が粗挽きなのもそのためです。

10分くらい煮ながらトマトの大きいところを潰しつつ、そろそろンドゥイヤを投入します。

ちぎりながら放り込むと間もなく熱で溶け込んで行きます。


ここからは弱火でじっくり煮込んで、ソースの完成です。


こちらは手打ちタリアテッレ。卵黄たっぷりでコシが強く非常に美味しいです。自分で言うのもアレですが(笑
こちらと、先ほどの完成したディアボラソースを合わせます。


完成~♪

イタリア産ンドゥイヤですが、イタリア産というのは割りとアバウトなものが多く、同じンドゥイヤでも、ひとっつも辛くないモノがあったり滅茶苦茶辛いものがあったりとけっこう幅があります。
今回使用したンドゥイヤはなかなか辛いほうだったようで、ソース全体の仕上がりもなかなかパンチが効いております。
しかしこの辛味は癖になります。

辛いものが苦手な方にはキツいかとは思いますが、
お好きな方には是非一度ご賞味頂きたい、自慢の逸品でございます。

PostHeaderIcon バーニャカウダ

ご家庭でも出来る、バーニャカウダソースの作り方をご紹介します。

材料
ニンニク 400g
牛乳 400cc
アンチョビ 200g
オリーブオイル 300cc

作り方

・ニンニクは半分に割り、芽を取り除きます。芽が無い場合は適当な大きさに切ります。

・ニンニクを鍋に入れ、牛乳で浸して火にかけます。

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・牛乳が沸騰しないように気をつけながらじっくりニンニクに火を入れて行きます。

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こんな感じで牛乳が詰まって来て、生クリームのようにトロトロになったら火を止め、アンチョビを入れてニンニクと共にヘラで潰して行きます。

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ペースト状になるくらいまで潰したら、オリーブオイルを加えて10分ほど中火で炒め煮にします。

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見た目がアレですがグチュグチュと炒めれば完成です。

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この分量で、800gぐらい入る瓶に2本出来るので、ご家庭では半分くらいがちょうどいいのかなと思います。
その際は、あまり広くない鍋で作るのがポイントです。
保存は冷めてから瓶などに入れればかなり長持ちします。
冷めると固形とオイルで分離するのですが、固形がオイルから顔を出さないように瓶詰めすればカビなどが発生せずに長持ちします。

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色んな野菜をつけて食べましょう。

PostHeaderIcon 平茸のマリネ

すっかり秋ですね。
キノコの美味しい季節です。

この時期はスーパーでもよく見かけるヒラタケをバルサミコ風味のマリネにするレシピをご紹介します。

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材料

平茸:2パック
ニンニク:2片
鷹の爪:2本
生バジル:4〜5枚
バルサミコ:60cc
塩、ブラックペッパー、バージンオイル

平茸はバラし、大きいものは縦割りに裂いてだいたいの大きさを均一にしておきます。
鍋にバージンオイルをたっぷり入れ、そこに包丁の腹で潰したニンニク、唐辛子、バジルを加えて弱火にかけます。

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ニンニクが焦げないように弱火でじっくり素揚げするように火を加えて行きます。

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こんな感じになったら、カットしておいた平茸を加えて強火でソテーして行きます。

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火が入って来たら塩コショウをして味をつけ、バルサミコを加えます。

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少々煮詰まるように、引き続き強火で2〜3分ソテーしたら、バットにあけて冷まします。

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よく冷ましたら、お好みの盛り付けで完成です。

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秋の夜長に余韻の長い赤ワインとよく合います。
お試しを。

PostHeaderIcon あん肝のソテー

あんきも。旬ですね。
市場でお安くなっていたので購入しました。
バルサミコを使って手軽にフォアグラのようなあんきもステーキが作れます。

材料
あんきも 300程
バージンオイル 60cc
小麦粉
白ワイン 80cc
バルサミコ 50cc
しょう油 少々
バター 少々
塩、コショウ
(はちみつ少々)

あんきもは大きさがだいたい揃うように切ります。

あ、写真なんですが今回レンズの選択を間違えました。ボケ具合が物凄くて説明には見辛くてすいません・・・。

片面に塩コショウを振り、小麦粉を両面に軽くまぶしてバージンオイルでソテーします。
力をいれて掴むと潰れますので気をつけてください。

中火くらいでしっかり焼き色が付くようにソテーします。

こんがりしたら壊さないようにひっくり返します。

ひっくり返したら弱火にして、軽くソテーします。

裏側もほんのり焼き色がついたら、白ワインを振り入れます。

写真がほんっと見辛くてすいません・・・(笑

次にバルサミコを投入します。
うちはコチラの

12年熟成のバルサミコを使いましたが、スーパーなどで売られている若いものでも十分おいしく出来ます。
その場合は甘みが若干落ちるので、一緒にハチミツを少量加えると深みが出て美味しくなります。

白ワインとバルサミコの水分で軽く煮ます。
強火だとすぐに煮詰まってしまいますのでごく弱火で。詰まってしまいそうになったら水を少々足します。

最後に、火を止めバターを溶かしこめば完成です。

別で煮詰めたバルサミコをソースにしてかけると格好もつきます。

いまの時期はスーパーなどでも安いですよね、あんきも。
安価で高級感のある味わいが楽しめますのでお暇があったらぜひお試しを。
重口の赤ワインがとてもよく合います。

PostHeaderIcon カルボナーラ アレンジ

今回はメールをいただきました。

ペンネーム:まつのみどり さん
こんばんは。先日、某サイトでレシピを見つけた、マスタード風味のカルボナーラが絶品だったのでメールしました。イタリアンのお店の方にイタリアンをすすめるというのはある意味「神をも恐れぬ所業」ですが、本当に美味しいので是非お試しください

ほーう、マスタード風味のカルボナーラかぁ。なんか美味しそう。
さっそく作ってみました。


パンチェッタです。まぁベーコンでもいいと思います。5mmくらいの厚切りにします。


それをこのようにカットします。


ボウルに、卵黄2個、全卵1個、生クリーム50cc、パルミジャーノパウダー少々、それと例のマスタードを大さじ1/2入れて用意しておきます。(1人前です)
粒マスタードがいいかと思われます。今回はポメリーマスタードを使用しました。


ソテーパンにバージンオイルを50ccほど入れ、パンチェッタを弱火でカリカリになるまでソテーします。


このぐらいになったら、刻んだガーリックを少々加えて、ガーリックがキツネ色になるまで引き続き弱火でソテーします。

ここで余談ですが、カルボナーラと言うと、クリーミーでお子様向けというイメージを持たれている方が多いですが、その語源は「炭火焼き風」から来ていて、
パンチェッタをこんがりとカリカリに焼いた苦味と、粗挽きにしたブラックペッパーをたっぷり使うことによってビターなテイストが絡み合うのが本来のカルボナーラですので、
むしろ大人のパスタなのです。本来は。

余談でした。続けます。


ガーリックがしっかり炒められたら、刻んだホウレン草を少量加えます。
カルボナーラにマスタードの風味となると、だいぶこってりすることが予想されるため、中和させる要素として加えてみました。
なきゃないでもいいかと思います。
そして、写真にも写ってますが、パスタを茹でるお湯を50ccほど加え、乳化させます。
以前も書きましたが、パスタを美味しくする一番のコツと言っていいのが、この「乳化」です。
具をソテーしたバージンオイルと水を、よく絡ませながら煮ることによって、ドレッシングのように混ざり合ってとろんとすることを乳化と言います。


これであとはパスタと絡めるだけ。


茹で上がったパスタに塩、粗挽き黒コショウをし、用意しておいた卵たちを加え、弱火にかけながらよく混ぜていきます。


このとき、空気が入ってふわふわにならないように、ぐるぐる回すように混ぜて行きます。
ソテーパンを縦にふると軽い感じになってしまいます。

マスタード風味のカルボナーラ、完成です。


なかなかコクがあって美味しかったです。

カルボナーラのアレンジでもうひとつ、せっかくなのでご紹介。
キムチの和風カルボナーラです。


今回はキムチのシャキシャキした歯ごたえの邪魔をしないように、パンチェッタを薄切りにして軽く火を入れるだけにします。


パンチェッタとみじん切りのガーリックを、バージンオイルでソテーします。


このように粗方火が入ったら・・・


今回は全卵2個と、生クリーム少々を加え、半熟のスクランブルエッグのような状態にします。


そして軽くしょう油ダレを一回りさせて下ごしらえ終了です。
しょう油ダレは、甘口のしょう油とか、めんつゆなんかでもいいと思います。


そしてここで、キムチが入ります。
あとは茹で上がったパスタと絡めるだけなので、キムチに火は入れません。
パスタを加えたら、軽く塩と白コショウをふって、よく絡めて盛り付けます。


刻みのりを乗せて出来上がりです。

両方とも、これから夏に向けてちょうどいい一品かと思われますので、是非お試し頂ければと思います。

PostHeaderIcon 自家製ピクルス

すっかり暖かくなり、梅雨の程よい雨のおかげもあって、野菜やハーブがにょきにょきと育っています。
そこで今日はピクルスを作りました。

まずはピクルス液を作ります。
・お酢(うちはワインビネガーを使用しました) 400cc
・白ワイン 300cc
・砂糖 大さじ3杯
・ローズマリー 3~4本
・タイム 5~6本
・ローリエ 3枚程
・唐辛子 1本
・粒黒コショウ 10粒

このあたりはお好みでいくらでも調整が出来ます。
白ワインの部分は通常水でもいいのですが、ワインを使うことでほんのりフルーティーになります。赤ワインを使うとさらに個性的な風味になります。
ハーブもお好みになりますが、ローズマリーやタイムの他に、シナモンやカルダモンなんかも合います。
唐辛子は丸のまま入れましたが、種を取って輪切りにすると辛いピクルスになります。

上記したピクルス液の材料をホーロー鍋に入れ、沸かして10分ほどコトコト煮ます。
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※アルミ鍋などでやるとお酢が鍋を痛めてしまいます。注意してください。
10分煮たら火を止め、氷水にかましてしっかり冷やします。

その間にピクルスにする野菜を用意します。
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今回はズッキーニ2本、人参1本、大根1/5本、たまねぎ小1個、ニンニク2粒にしました。
その時にある野菜何でもいいと思います。
ズッキーニやきゅうりなどの水分の多い野菜は、ピーラーで皮の一部をむき、大き目のくし切りにして塩をまぶして10分ほど放置します。
すると表面に水分が出てくるので、それをタオルなどで拭き取ってからピクルス液に漬けます。

人参、大根などの根菜は、軽く下茹でをした後、自然に冷ましてからピクルス液に漬けます。
根菜はカブやレンコンなども美味しいです。
この時、茹で過ぎないのがポイントです。まだ固いぐらいでやめておきましょう。

たまねぎは今の時期なら甘くて水分もたっぷりで身も柔らかいのでそのまま漬け込みます。

野菜の用意が出来たら、大き目の密封出来るビンを用意し、しっかり拭き取って、出来れば消毒してからビンに入れていきます。

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これで1日もすれば食べられます。

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ピクルスは、マリネや浅漬けと違って、野菜の生の食感をそのままにしっかり味が付くのがポイントです。
なので、塩漬けや下茹でをし過ぎないのがポイントです。

さっぱりしたお酢の風味が梅雨のじとじと感を吹き飛ばしてくれます。
おやつにもいいですし、ワインのお供にもとても合います。

また、ピクルス液は管理をしっかりすれば半年は繰り返し使えるというのが大きなポイントです。
このあたりは田舎なので、野菜を自家栽培している方も少なくないでしょう。
畑で出来た新鮮な野菜をどんどん漬け込んで食べちゃったらいいと思います。

ピクルス液の管理で注意する点はふたつ。
ひとつはきれいなお箸で野菜の出し入れをするということ。
もうひとつは一定の温度に保つということ。
しばらく常温に出しておいたのちに冷蔵庫に仕舞ったりするとビンに結露が発生して水が混じり傷みが早くなります。

最初はお酢がハッキリしているのですが、何回も野菜を漬ける事でピクルス自体の味がだんだんマイルドになって行くのも自家製の楽しみのひとつです。
これからの季節にはとてもいいと思いますので、是非お試しください。

PostHeaderIcon 豆のパスタ

ご無沙汰しております。

前々から、何かこう健康志向のご時世にマッチした、特にランチに合いそうなメニューが無いものかなぁと考えていて、豆を使ったものを作ってみようと思っていたのですが、なかなか余裕が持てず後回しになっていまして。
今回、ランチメニューの変更に合わせてデビューさせるべく、作ってみました。

4種類の豆を使ったトマトソースのパスタです。

豆と言えばもう皆さんご存知、ヘルシーで栄養価の高い畑の優等生。

今回はこちらの4種類を使ってみました。

あずき
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大豆
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白インゲン
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レンズ豆
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一晩かけて水で戻します。
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そしてそれぞれを茹でておきます。新鮮な豆なので10分も茹でればほくほくと柔らかくなりました。

それぞれの豆を大スプーン1杯ずつ程使うために用意します。

ソテーパンにバージンオイルをあたため、刻んだガーリックとたかのつめを入れ火にかけます。
ガーリックがこんがりしたら、豆を加え軽く炒めます。
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軽く炒めたらパスタの茹で汁を少量加え、ソテーパンをゆすりながら乳化させ、トマトソースを加え煮詰めます。
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あとは茹で上がったパスタを加え、塩コショウで味を調えて出来上がりです。

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上に乗っているのは、パパドというインドの食材で、緑豆と黒コショウから作られたトルティーヤ生地のようなものを窯で焼いたものです。

豆のパスタというのはイタリアでも田舎料理で、あまりレストランなどで見かけるメニューではないそうです。
本来は豆の半分ほどを刻んで使用するのですが、あずきやレンズ豆が割りとほくほくとしていて煮込む段階で煮崩れるので、あえて全部そのままの状態で使いました。

この豆のスパゲティは新しいランチメニューになっていますが、豆4種の内容は変わることがありますのでご了承下さい。

PostHeaderIcon プチトマトのガーリック風味スパゲティ

何だかバタバタしてたら9月になってしまいました。

このあたりはずいぶん涼しくなって、蝉の声からコオロギや鈴虫の声に変わりました。

今年は天候不順で葉物の野菜が深刻な不作という夏でしたが、そんな中たっぷりの雨の恩恵を受けて豊作だったのがこちら。

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プチトマトです。
次々と出来て次々赤くなるので毎朝収穫しています。
通常のトマトよりずっと甘みも強いのでとっても美味しいです。
今日はこのプチトマトをたっぷり使ったパスタを紹介します。

・材料(1人前)
スパゲティ:120g
プチトマト:6~7個
ガーリック:1粒
バージンオイル:適量
パンチェッタのスライス:2枚程
白ワイン:120cc程
塩、コショウ
イタリアンパセリ

*****
プチトマトは湯むきしておきます。
沸騰したお湯の中にプチトマトを入れ、10数えて氷水で冷やすとするっと剥けます。
剥いたプチトマトは半分に割っておきます。

ガーリックをスライスし、30cc程のバージンオイルと共に弱火にかけ、ガーリックチップを作ります。
ガーリックが小麦色になったらパンチェッタを加え、引き続き弱火で炒めて行きます。
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パンチェッタの代わりとしては、生ハムかベーコンがいいかと思います。しっかりスモークされた味の濃いものがいいでしょう。
パンチェッタも色が変わるくらいまでしっかり炒めます。
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しっかり炒めたらプチトマトを加え、白ワインをたっぷり加えて強火にします。
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プチトマトの甘みが強いので、水は加えずに白ワインのみの水分で仕上げます。なので白ワインは気持ち多めに入れます。グラス1杯くらいは入れていいかもしれません。
白ワインを加えたらアルコールをしっかり飛ばし、バージンオイルを少量足して中火にし、ソテーパンをくるくる回しながら乳化させて行きます。
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このときプチトマトが煮崩れないように注意します。全部がどろっと溶けてしまうと、途端に重たいパスタに変わってしまいます。プチトマトのカタチはある程度残したほうが、トマトの甘みとほんのりした酸味、そこに白ワインの辛味がマッチしてさっぱりとコクがある仕上がりになります。
あとはパスタが茹で上がったら絡め、塩コショウで味を調え、お皿に盛り付けて刻んだイタリアンパセリとバージンオイルをふりかければ出来上がりです。
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このあたりのスーパーや八百屋さんでも、今の時期プチトマトは沢山並んでいます。
しっかりと赤く熟れたプチトマトを見つけたら、是非試してみてください。

PostHeaderIcon カポナータ

すっかり暑くなりましたね。
皆様体調など崩していませんでしょうか。

暖かくなってきたので、ナスもバジルもやっと大きくなってきました。
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さて、今回はちょっと友人にカポナータのレシピをとお願いされていたので、撮りながら作ってみました。

・材料
パプリカ 赤2 黄2
ズッキーニ 2本
茄子 2本
オニオン 大1個
にんにく 3~4粒
たかのつめ 3本
バジル 5~6枚
バージンオイル 約100cc
イタリアントマト 約200g
塩 黒コショウ 適宜

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ナス、パプリカ、ズッキーニ、オニオンは、それぞれ同じくらいの大きさの角切りにします。

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ガーリックは包丁の横腹で叩いて軽く潰し、切って大きさを整えます。

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ただ適当な大きさに切るより、一度潰してから切ったほうが、よりしっかりとガーリックの味がオイルに移ります。
ペペロンチーノなどに使う場合も叩くとより美味しくガーリックの味が出ます。
イタリアントマトはホールの缶詰がおすすめです。クラッシュでもいいですが、トマトの実がわりと残っていたほうが味にもメリハリが出ていいと思います。

これで材料の下準備は終わり。
ここからは動画にしました。

まずはピキャンテオイル(ガーリックと唐辛子、ハーブの味を移したオイルのことです)の作成から具を入れるまでの動画です。
途中、見た目にあまり変化がない場面は4倍速になっています。
なんだかコミカルな動きになっちゃってますが笑わないでください(笑)

たっぷりのバージンオイルに唐辛子と潰したガーリックを入れ、素上げするように弱火でじっくり火を通して行きます。
強火にしてしまうと、表面にはしっかり小麦色がついたのに中は生で辛い状態になってしまいますので注意が必要です。
ガーリックがいい色になったら生のバジルの葉をそのまま放り込みます。
やはり素上げするように火を入れて行くと、葉がカリカリになっていきます。
葉がしっかり硬く素上げされたら、トマト以外の角切りにした野菜を全部いっぺんに入れ強火にします。

ここからは火力全開で火を通して行きます。強火で炒めることでそれぞれの具の食感が生き、野菜の水分を封じ込めるのでジューシーな仕上がりになります。
炒めて行くと、カリカリになっていたバジルが粉々になっていき全体に馴染んで行きます。
もちろん、最初から刻んでもいいのですが、出来上がりの中に時々大きい葉の破片などが入っていたほうが味わいがあって面白いかなぁと思い、うちではこのやり方をしています。楽ですしね。(笑)

ある程度野菜がしっとりしてきたら、塩コショウで味をつけ、さらに強火のまま炒めます。
1~2分ほど炒めたら、トマトを手で握り潰して放り込みます。
さらに炒め、トマトが全体に馴染んだら出来上がりです。味見をして、足りないようなら味を足して火を止めます。

これで出来上がりです。
オイルに唐辛子を放り込む瞬間から、約8分くらいでしょうか。
カポナータというと、どうもトマト煮込みという印象を持っている方も多いのですが、正しくはトマト炒めです。
時間をあまりかけず、炒め物の要領でささっと仕上げるのが美味しさのコツです。

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これから夏野菜がどんどん採れてくる時期ですからね。いろんな野菜を入れて作ると面白いかと思います。
ちなみに今回のこのカポナータには、カブも入っています。
しっかり冷やして前菜にしてもよし、トマトソースで煮込みパスタに絡めて「オルトラーナ」にするもよし、肉料理の付け合せにしてもよし、用途の幅も広いカポナータです。

PostHeaderIcon そらまめでパスタ

今日はお友達からソラマメを沢山頂きました。

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豆類の中でもこのソラマメは肉厚で味も濃くておいしいですよね。
せっかく頂いたので、ソラマメを使ってパスタを作りました。

[ソラマメのペペロンチーノ 材料]
ソラマメ 15粒
にんにく みじん切り少々
バージンオイル30cc+α
唐辛子 1本
塩 黒コショウ

ソラマメはあらかじめ茹でて冷ましておき、皮をむいて水分を取っておきます。
ソテーパンにバージンオイルとソラマメを入れ、中火にかけます。

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あまり火を強くせず、3~4分かけてゆっくり、ソラマメを素揚げするような感じで炒めて行きます。
ソラマメの表面がポツポツと焼き色が付き始めたら唐辛子と刻んだニンニクを入れ、ニンニクがキツネ色になるまで炒めます。この時、ソラマメの形が崩れないように気を付けます。
ニンニクの香りがしっかり出たらパスタの茹で汁と追加のバージンオイルを入れ、乳化させて行きます。

ここでひとつ、ニョッキの作り方の時にも書きましたが、パスタを作る上で、この「乳化」というのは非常に重要なポイントになります。
特にペペロンチーノのような、オイルに素材の味を出してパスタに絡めるというものの場合、乳化がしっかりなされているかいないかで、味の感覚が全く変わってきます。

今回、このソラマメのパスタを使って、乳化させるという作業を動画で見ていただこうと思います。

[動画/ソラマメを炒める→乳化]

乳化と一口に言われても判りにくいかもしれませんね。
例えて言うならドレッシングを作る工程と思って下さい。
お酢やすりおろした野菜などの水分に少しずつ油を混ぜ入れて、とろんとさせますよね。あれと同じ要領です。
動画の中でも、茹で汁と追加のオイルを加えてソテーパンをぐるぐる回しているうちに、水分が濁ってとろんとしてくるのがわかりますでしょうか。
これが乳化です。
これをすることによってシンプルなオイルベースのパスタでもしっかり味が絡むようになります。

乳化が済んだら茹で上がったパスタを入れ、塩コショウで味付けして出来上がりです。

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弱火でじっくり炒めたソラマメは、甘みがよく出て食感もほくほくして非常に美味しいです。
辛口でさっぱりした白ワイン、ソアーヴェとよく合いました。