Archive for the ‘料理動画’ Category

PostHeaderIcon カポナータ

すっかり暑くなりましたね。
皆様体調など崩していませんでしょうか。

暖かくなってきたので、ナスもバジルもやっと大きくなってきました。
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さて、今回はちょっと友人にカポナータのレシピをとお願いされていたので、撮りながら作ってみました。

・材料
パプリカ 赤2 黄2
ズッキーニ 2本
茄子 2本
オニオン 大1個
にんにく 3~4粒
たかのつめ 3本
バジル 5~6枚
バージンオイル 約100cc
イタリアントマト 約200g
塩 黒コショウ 適宜

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ナス、パプリカ、ズッキーニ、オニオンは、それぞれ同じくらいの大きさの角切りにします。

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ガーリックは包丁の横腹で叩いて軽く潰し、切って大きさを整えます。

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ただ適当な大きさに切るより、一度潰してから切ったほうが、よりしっかりとガーリックの味がオイルに移ります。
ペペロンチーノなどに使う場合も叩くとより美味しくガーリックの味が出ます。
イタリアントマトはホールの缶詰がおすすめです。クラッシュでもいいですが、トマトの実がわりと残っていたほうが味にもメリハリが出ていいと思います。

これで材料の下準備は終わり。
ここからは動画にしました。

まずはピキャンテオイル(ガーリックと唐辛子、ハーブの味を移したオイルのことです)の作成から具を入れるまでの動画です。
途中、見た目にあまり変化がない場面は4倍速になっています。
なんだかコミカルな動きになっちゃってますが笑わないでください(笑)

たっぷりのバージンオイルに唐辛子と潰したガーリックを入れ、素上げするように弱火でじっくり火を通して行きます。
強火にしてしまうと、表面にはしっかり小麦色がついたのに中は生で辛い状態になってしまいますので注意が必要です。
ガーリックがいい色になったら生のバジルの葉をそのまま放り込みます。
やはり素上げするように火を入れて行くと、葉がカリカリになっていきます。
葉がしっかり硬く素上げされたら、トマト以外の角切りにした野菜を全部いっぺんに入れ強火にします。

ここからは火力全開で火を通して行きます。強火で炒めることでそれぞれの具の食感が生き、野菜の水分を封じ込めるのでジューシーな仕上がりになります。
炒めて行くと、カリカリになっていたバジルが粉々になっていき全体に馴染んで行きます。
もちろん、最初から刻んでもいいのですが、出来上がりの中に時々大きい葉の破片などが入っていたほうが味わいがあって面白いかなぁと思い、うちではこのやり方をしています。楽ですしね。(笑)

ある程度野菜がしっとりしてきたら、塩コショウで味をつけ、さらに強火のまま炒めます。
1~2分ほど炒めたら、トマトを手で握り潰して放り込みます。
さらに炒め、トマトが全体に馴染んだら出来上がりです。味見をして、足りないようなら味を足して火を止めます。

これで出来上がりです。
オイルに唐辛子を放り込む瞬間から、約8分くらいでしょうか。
カポナータというと、どうもトマト煮込みという印象を持っている方も多いのですが、正しくはトマト炒めです。
時間をあまりかけず、炒め物の要領でささっと仕上げるのが美味しさのコツです。

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これから夏野菜がどんどん採れてくる時期ですからね。いろんな野菜を入れて作ると面白いかと思います。
ちなみに今回のこのカポナータには、カブも入っています。
しっかり冷やして前菜にしてもよし、トマトソースで煮込みパスタに絡めて「オルトラーナ」にするもよし、肉料理の付け合せにしてもよし、用途の幅も広いカポナータです。

PostHeaderIcon そらまめでパスタ

今日はお友達からソラマメを沢山頂きました。

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豆類の中でもこのソラマメは肉厚で味も濃くておいしいですよね。
せっかく頂いたので、ソラマメを使ってパスタを作りました。

[ソラマメのペペロンチーノ 材料]
ソラマメ 15粒
にんにく みじん切り少々
バージンオイル30cc+α
唐辛子 1本
塩 黒コショウ

ソラマメはあらかじめ茹でて冷ましておき、皮をむいて水分を取っておきます。
ソテーパンにバージンオイルとソラマメを入れ、中火にかけます。

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あまり火を強くせず、3~4分かけてゆっくり、ソラマメを素揚げするような感じで炒めて行きます。
ソラマメの表面がポツポツと焼き色が付き始めたら唐辛子と刻んだニンニクを入れ、ニンニクがキツネ色になるまで炒めます。この時、ソラマメの形が崩れないように気を付けます。
ニンニクの香りがしっかり出たらパスタの茹で汁と追加のバージンオイルを入れ、乳化させて行きます。

ここでひとつ、ニョッキの作り方の時にも書きましたが、パスタを作る上で、この「乳化」というのは非常に重要なポイントになります。
特にペペロンチーノのような、オイルに素材の味を出してパスタに絡めるというものの場合、乳化がしっかりなされているかいないかで、味の感覚が全く変わってきます。

今回、このソラマメのパスタを使って、乳化させるという作業を動画で見ていただこうと思います。

[動画/ソラマメを炒める→乳化]

乳化と一口に言われても判りにくいかもしれませんね。
例えて言うならドレッシングを作る工程と思って下さい。
お酢やすりおろした野菜などの水分に少しずつ油を混ぜ入れて、とろんとさせますよね。あれと同じ要領です。
動画の中でも、茹で汁と追加のオイルを加えてソテーパンをぐるぐる回しているうちに、水分が濁ってとろんとしてくるのがわかりますでしょうか。
これが乳化です。
これをすることによってシンプルなオイルベースのパスタでもしっかり味が絡むようになります。

乳化が済んだら茹で上がったパスタを入れ、塩コショウで味付けして出来上がりです。

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弱火でじっくり炒めたソラマメは、甘みがよく出て食感もほくほくして非常に美味しいです。
辛口でさっぱりした白ワイン、ソアーヴェとよく合いました。

PostHeaderIcon Pizzaについて

今日は、Pizzaを作る工程を動画に撮ったので、そちらを見ていただきながらPizzaについて語りたいと思います。
夜の部で若干暗い店内で撮ったので、少し見辛いですが・・・。なんとなく雰囲気は伝わるかと思います。

動画その1[形成~トッピング]

当店のPizzaはミラノ風です。麺棒を使って均等に薄く伸ばして焼きます。
薄手の生地だと、どうしてもバリバリした感じになってしまいがちですが、「薄くてもモチモチした食感」が当店のPizzaの一番の特徴です。
モチモチの秘密は生地の配合にあるのですが、詳細については秘密です(笑)

Pizza生地は生き物です。
その日の気温や湿度によっていろいろな表情をしますし、機嫌がいい時もあれば悪いときもあります。
3~4時間かけて発酵した生地達は、常に0度に保たれた高湿庫で眠っています。
オーダーが入り、生地を高湿庫から取り出し、粉をたっぷりつけて指先で空気を抜いていると、手の熱で生地が眠りから覚めるのがわかります。
目が覚めてからは時間との戦い。もたもたしていると生地がダレて死んでしまいますので自然と手も早くなります。

動画その2[焼き]

Pizzaを焼く際の窯の内部は、約400度以上にまで上がります。
屋根がドーム状になっており、どこに熱源があっても均等に熱が回るような作りになっています。1トンを超える石の塊の窯は、3日間ほど火を落としていても熱はまだまだ残っています。

窯に放り込まれた生地は、数秒で膨れ始まるのがわかりますでしょうか。
生地が生きた状態で放り込まないと、このように膨れてくれません。
(生きた状態で放り込むというのは、表現上なんだか可哀想ですが・・・。)
ここからは、Pizzaがまんべんなく美味しく焼けるように、向きや火との距離などを考慮しながら絶えず動かしながら焼いて行きます。
これはもう経験の成せる業としか言いようがありません。(自分で言うな)
窯の中の温度は、生地を伸ばす間などにタイミングを見計らって適切な大きさの薪を入れることでコントロールしていますが、
いざ焼く時に熱が足りないときは、木屑(チップ)を放り込み瞬間的に温度を上げ、逆に熱が高過ぎるときは、水分を含ませた塩を放り込むことで熱を落とします。後者は滅多にやりませんが。

こうして、初動から5分程度で1枚のPizzaが焼き上がります。
どうぞ温かいうちにお召し上がりください。