Archive for the ‘料理’ Category

PostHeaderIcon イベリコ豚ラグーのディアボラタリアテッレ

先述した生パスタの件とはまた別で、最近手打ちパスタを始めたのですが、
なかなかいい感じに出来ているので、この手打ちパスタに合うラグーを作ってみました。

イベリコ豚肩ロース肉。脂の乗りが挽肉にはちょうどいいレセボランクのものを。

このままステーキにしても絶品なイベリコですが、ここは贅沢に挽きます。

一番粗い挽き方で一度挽きです。

にんにくと玉葱、人参を粗めのみじん切りにして、オリーブオイルでにんにく→人参→玉葱の順に加えて炒めて行きます。

イベリコ挽肉は一度バットなどに広げて塩とブラックペッパーを振り、フライパンでソテーして行きます。

あまり混ぜ込まずに、挽いてこそありますがステーキを焼くようなニュアンスでしっかり焼き色を付けることで、イベリコの旨みを封じ込めます。


当店のオススメでも何度か登場したことのある食材「ンドゥイヤ(N’Duja)」。ディアボラ風と言うとこれを使います。
黒板に書くと「何ですかコレは?」とよく聞かれます。ですよねー。言い難いし。

ンドゥイヤというのは、イタリアは唐辛子の特産地カラブリアの保存食で、カテゴリー的にはサラミの一種になります。
豚肉と唐辛子を合わせた物を腸詰めにして熟成させたものです。
加熱していないので中はペースト状になっております。
現地ではこれをパンに塗ってカナッペとして食したり、オイルで伸ばしてパスタソースにして、変り種ペペロンチーノのように提供したりします。

でもこれの出番はまだちょっと先で・・・


鍋の野菜、フライパンの肉がしっかり炒まったら、鍋にひとまとめにして、


そこにたっぷりの赤ワインを注ぎ込みます。
肉1キロ、野菜達が計500g程の量で、1/2本くらい入れたでしょうか。
ワインを注いだら中火で煮詰めて行きます。


赤ワインがしっかり煮詰まったら、トマトホールを加えます。
潰してから入れたほうが仕上がりはきれいではありますが、自分はひとつひとつの食材を感じる仕上がりにしたいので、ホールのまま投入してスパテラでざっくりと潰しながら煮込む程度にします。
野菜が粗みじんなのも挽肉が粗挽きなのもそのためです。

10分くらい煮ながらトマトの大きいところを潰しつつ、そろそろンドゥイヤを投入します。

ちぎりながら放り込むと間もなく熱で溶け込んで行きます。


ここからは弱火でじっくり煮込んで、ソースの完成です。


こちらは手打ちタリアテッレ。卵黄たっぷりでコシが強く非常に美味しいです。自分で言うのもアレですが(笑
こちらと、先ほどの完成したディアボラソースを合わせます。


完成~♪

イタリア産ンドゥイヤですが、イタリア産というのは割りとアバウトなものが多く、同じンドゥイヤでも、ひとっつも辛くないモノがあったり滅茶苦茶辛いものがあったりとけっこう幅があります。
今回使用したンドゥイヤはなかなか辛いほうだったようで、ソース全体の仕上がりもなかなかパンチが効いております。
しかしこの辛味は癖になります。

辛いものが苦手な方にはキツいかとは思いますが、
お好きな方には是非一度ご賞味頂きたい、自慢の逸品でございます。

PostHeaderIcon バーニャカウダ

ご家庭でも出来る、バーニャカウダソースの作り方をご紹介します。

材料
ニンニク 400g
牛乳 400cc
アンチョビ 200g
オリーブオイル 300cc

作り方

・ニンニクは半分に割り、芽を取り除きます。芽が無い場合は適当な大きさに切ります。

・ニンニクを鍋に入れ、牛乳で浸して火にかけます。

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・牛乳が沸騰しないように気をつけながらじっくりニンニクに火を入れて行きます。

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こんな感じで牛乳が詰まって来て、生クリームのようにトロトロになったら火を止め、アンチョビを入れてニンニクと共にヘラで潰して行きます。

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ペースト状になるくらいまで潰したら、オリーブオイルを加えて10分ほど中火で炒め煮にします。

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見た目がアレですがグチュグチュと炒めれば完成です。

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この分量で、800gぐらい入る瓶に2本出来るので、ご家庭では半分くらいがちょうどいいのかなと思います。
その際は、あまり広くない鍋で作るのがポイントです。
保存は冷めてから瓶などに入れればかなり長持ちします。
冷めると固形とオイルで分離するのですが、固形がオイルから顔を出さないように瓶詰めすればカビなどが発生せずに長持ちします。

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色んな野菜をつけて食べましょう。

PostHeaderIcon 平茸のマリネ

すっかり秋ですね。
キノコの美味しい季節です。

この時期はスーパーでもよく見かけるヒラタケをバルサミコ風味のマリネにするレシピをご紹介します。

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材料

平茸:2パック
ニンニク:2片
鷹の爪:2本
生バジル:4〜5枚
バルサミコ:60cc
塩、ブラックペッパー、バージンオイル

平茸はバラし、大きいものは縦割りに裂いてだいたいの大きさを均一にしておきます。
鍋にバージンオイルをたっぷり入れ、そこに包丁の腹で潰したニンニク、唐辛子、バジルを加えて弱火にかけます。

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ニンニクが焦げないように弱火でじっくり素揚げするように火を加えて行きます。

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こんな感じになったら、カットしておいた平茸を加えて強火でソテーして行きます。

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火が入って来たら塩コショウをして味をつけ、バルサミコを加えます。

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少々煮詰まるように、引き続き強火で2〜3分ソテーしたら、バットにあけて冷まします。

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よく冷ましたら、お好みの盛り付けで完成です。

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秋の夜長に余韻の長い赤ワインとよく合います。
お試しを。

PostHeaderIcon 新物を頂きました

母の生まれ故郷から、阿蘇の新高菜が送られて来ました。

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よくみる高菜漬けと比べると「新物」であることがよく分かります。青々としてて美味しそう!

そのまま食べて美味しかったのですが、ここはイタリアンらしく、パスタにしてみました。

ニンニクと唐辛子で香り付けしたバージンオイルで、刻んだ高菜をソテーします。
そのまま食べる場合は軽く洗ってと書いてあるのですが、そのまま使いました。
高菜の香りを出したら、ほんの少し醤油を垂らして香ばしさを出し、パスタの茹で汁とバージンオイルを更に加えてひと煮立ちさせて乳化させ、
茹で上がったパスタと絡めて塩コショウをして完成。

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火を通してもなお青々としてます。歯ごたえも新物ならではな感じでシャッキシャキしていて美味しかったです。

※賄いなのでお店では出しておりません(笑)

PostHeaderIcon あん肝のソテー

あんきも。旬ですね。
市場でお安くなっていたので購入しました。
バルサミコを使って手軽にフォアグラのようなあんきもステーキが作れます。

材料
あんきも 300程
バージンオイル 60cc
小麦粉
白ワイン 80cc
バルサミコ 50cc
しょう油 少々
バター 少々
塩、コショウ
(はちみつ少々)

あんきもは大きさがだいたい揃うように切ります。

あ、写真なんですが今回レンズの選択を間違えました。ボケ具合が物凄くて説明には見辛くてすいません・・・。

片面に塩コショウを振り、小麦粉を両面に軽くまぶしてバージンオイルでソテーします。
力をいれて掴むと潰れますので気をつけてください。

中火くらいでしっかり焼き色が付くようにソテーします。

こんがりしたら壊さないようにひっくり返します。

ひっくり返したら弱火にして、軽くソテーします。

裏側もほんのり焼き色がついたら、白ワインを振り入れます。

写真がほんっと見辛くてすいません・・・(笑

次にバルサミコを投入します。
うちはコチラの

12年熟成のバルサミコを使いましたが、スーパーなどで売られている若いものでも十分おいしく出来ます。
その場合は甘みが若干落ちるので、一緒にハチミツを少量加えると深みが出て美味しくなります。

白ワインとバルサミコの水分で軽く煮ます。
強火だとすぐに煮詰まってしまいますのでごく弱火で。詰まってしまいそうになったら水を少々足します。

最後に、火を止めバターを溶かしこめば完成です。

別で煮詰めたバルサミコをソースにしてかけると格好もつきます。

いまの時期はスーパーなどでも安いですよね、あんきも。
安価で高級感のある味わいが楽しめますのでお暇があったらぜひお試しを。
重口の赤ワインがとてもよく合います。

PostHeaderIcon 秋の香り

今日あたりはまだまだ夏日で暑いですが、
うちには大分からカボスが沢山送られて来ました。

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切るだけで秋の香りが厨房じゅうに漂います。

そんなカボスをアーティチョークとあわせてパスタにしました。

シンプルにアーティチョークとオリーブ、それとカボスのみでさっぱりと仕上げます。

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無農薬のカボスなので皮もたっぷり刻んで乗せました。

無農薬なので、スーパーなどで売られているものと違い種だらけだけど、香りがとても強いです。

暑さはもう少し続くようですが、彼岸までと言いますからね、もう少し我慢して秋の到来を心待ちにしようと思います。

PostHeaderIcon ウンブリアの郷土料理

お盆休み前の市場はモノが何もなくて、オススメメニューに頭を悩ませていたら、
肉屋にて地元のローズポークと美明豚のスペアリブが置いてあったので購入。
ローズポークはつくばあたり、美明豚は行方あたりのブランドポークですね。いずれも通常の豚さんよりこぶりで、身がピンク色で柔らかいのが特徴。

これをイタリアはウンブリアの郷土料理「フリッコー」風にトマト煮にしました。

たっぷりのニンニクと自家栽培のハーブ、それとトマトホールだけというシンプルな味付け。
ウンブリアでは通常、鳥肉や羊肉のいろんな部位を混ぜて煮るんですが、そこをスペアリブでアレンジしてみました。

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夏らしいハーブの香りとトマトの酸味と甘みが絶妙で美味でございます。

もし余ったら、同じくウンブリアのトレスコーネでも飲みながら食べたいところです(笑)

PostHeaderIcon モウイサーモン

今日は市場にて、ノルウェーはモウイのサーモンが並んでたので購入。

モウイというのは社名なんですが、通常のノルウェーサーモンより体が大きく、ぷっくりしていて脂ののりもずっといいんです。

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これをディルというハーブで一日〆ます。

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そしてこれをカルパッチョやらピッツァの具やらにして行こうと言うわけです。

明日には黒板にお目見えするかと思います。

PostHeaderIcon カルボナーラ アレンジ

今回はメールをいただきました。

ペンネーム:まつのみどり さん
こんばんは。先日、某サイトでレシピを見つけた、マスタード風味のカルボナーラが絶品だったのでメールしました。イタリアンのお店の方にイタリアンをすすめるというのはある意味「神をも恐れぬ所業」ですが、本当に美味しいので是非お試しください

ほーう、マスタード風味のカルボナーラかぁ。なんか美味しそう。
さっそく作ってみました。


パンチェッタです。まぁベーコンでもいいと思います。5mmくらいの厚切りにします。


それをこのようにカットします。


ボウルに、卵黄2個、全卵1個、生クリーム50cc、パルミジャーノパウダー少々、それと例のマスタードを大さじ1/2入れて用意しておきます。(1人前です)
粒マスタードがいいかと思われます。今回はポメリーマスタードを使用しました。


ソテーパンにバージンオイルを50ccほど入れ、パンチェッタを弱火でカリカリになるまでソテーします。


このぐらいになったら、刻んだガーリックを少々加えて、ガーリックがキツネ色になるまで引き続き弱火でソテーします。

ここで余談ですが、カルボナーラと言うと、クリーミーでお子様向けというイメージを持たれている方が多いですが、その語源は「炭火焼き風」から来ていて、
パンチェッタをこんがりとカリカリに焼いた苦味と、粗挽きにしたブラックペッパーをたっぷり使うことによってビターなテイストが絡み合うのが本来のカルボナーラですので、
むしろ大人のパスタなのです。本来は。

余談でした。続けます。


ガーリックがしっかり炒められたら、刻んだホウレン草を少量加えます。
カルボナーラにマスタードの風味となると、だいぶこってりすることが予想されるため、中和させる要素として加えてみました。
なきゃないでもいいかと思います。
そして、写真にも写ってますが、パスタを茹でるお湯を50ccほど加え、乳化させます。
以前も書きましたが、パスタを美味しくする一番のコツと言っていいのが、この「乳化」です。
具をソテーしたバージンオイルと水を、よく絡ませながら煮ることによって、ドレッシングのように混ざり合ってとろんとすることを乳化と言います。


これであとはパスタと絡めるだけ。


茹で上がったパスタに塩、粗挽き黒コショウをし、用意しておいた卵たちを加え、弱火にかけながらよく混ぜていきます。


このとき、空気が入ってふわふわにならないように、ぐるぐる回すように混ぜて行きます。
ソテーパンを縦にふると軽い感じになってしまいます。

マスタード風味のカルボナーラ、完成です。


なかなかコクがあって美味しかったです。

カルボナーラのアレンジでもうひとつ、せっかくなのでご紹介。
キムチの和風カルボナーラです。


今回はキムチのシャキシャキした歯ごたえの邪魔をしないように、パンチェッタを薄切りにして軽く火を入れるだけにします。


パンチェッタとみじん切りのガーリックを、バージンオイルでソテーします。


このように粗方火が入ったら・・・


今回は全卵2個と、生クリーム少々を加え、半熟のスクランブルエッグのような状態にします。


そして軽くしょう油ダレを一回りさせて下ごしらえ終了です。
しょう油ダレは、甘口のしょう油とか、めんつゆなんかでもいいと思います。


そしてここで、キムチが入ります。
あとは茹で上がったパスタと絡めるだけなので、キムチに火は入れません。
パスタを加えたら、軽く塩と白コショウをふって、よく絡めて盛り付けます。


刻みのりを乗せて出来上がりです。

両方とも、これから夏に向けてちょうどいい一品かと思われますので、是非お試し頂ければと思います。

PostHeaderIcon イタリアンジェラード

今日は梅雨の中休みでしょうか、いいお天気で朝から暑いくらいです。

6月になってランチメニューも一部が入れ替わり、あわせてデザートのラインナップを若干強化しました。
ウチで一番お世話になっている、信頼できるインポーター様から仕入れる高品質ジェラードを置くことにしました。

本当は6月早々にお目見えする予定だったのですが、初めての注文だったためかスムーズに運ばず、未だ入荷待ち状態です。

あと数日で始められると思いますので、今日のように蒸し暑い日には是非是非。